Postoje situacije kada se glavice kupusa, i nakon što su pravilno složene u bure ili teglu, jednostavno ne ukisele. Fermentacija kasni, odvija se vrlo sporo ili potpuno izostaje — što može biti posebno frustrirajuće u zimskim mjesecima, kada je kiseli kupus neizostavan sastojak sarmi, salata i drugih tradicionalnih jela.
Da bi fermentacija bila uspješna, neophodno je razumjeti šta tačno može zaustaviti proces i koja se ključna greška najčešće pravi. Kiseljenje je prirodan biološki proces, a i najmanje odstupanje u postupku može uticati na krajnji rezultat. Ako kupus ne dobija karakterističan kiseli miris i ukus, vjerovatno je preskočen važan korak ili je promijenjen neki od ključnih elemenata fermentacije.
Kako pravilno kiseli kupus?
Za dobar kiseli kupus osnovu čini pravilan izbor namirnice. Potrebno je koristiti zdrave, kompaktne glavice sa tankim, čvrstim listovima. Nakon uklanjanja oštećenih spoljašnjih listova, izdvaja se jezgro kako bi se u otvor mogao nasuti krupna, nejodirana ili morska so.
Kupus se zatim slaže u bure tako da su mu stabljike okrenute prema gore, a glavice se dobro stisnu da bi se spriječilo zadržavanje vazduha između slojeva. Pripremljeni rasol najčešće se pravi tako što se na litar vode dodaju jedna do dvije kašike soli. Po želji se ubacuju i začini poput bibera, lovora, rena ili sušenog kopra, kao i dunja ili cvekla radi arome i boje.
Nakon nekoliko dana počinje pretakanje rasola, proces kojim se salamura oslobađa, aerira i vraća nazad u bure. Ovaj korak podstiče razvoj mliječno-kiselih bakterija i pomaže stabilnoj fermentaciji. Bure treba držati u hladnoj prostoriji s ujednačenom temperaturom.
Kako znati da proces kiseljenja uspješno napreduje?
Fermentacija obično traje od dvije do pet sedmica. Već nakon tri dana trebalo bi da se pojave sitni mehurići i blago penjenje, znak da bakterije stvaraju ugljen-dioksid. Nakon sedmice dana može se probati salamura — trebala bi biti blago kisela i aromatična.
Ako nema mehurića, karakterističnog mirisa ili vidljivih znakova fermentacije, nešto je poremetilo proces. Umjesto pravilnog kiseljenja, mogu se pojaviti neugodni mirisi, plijesan na površini ili omekšavanje listova.
Šta može blokirati fermentaciju?
Fermentaciju mogu zaustaviti različiti faktori. Biološki uzroci uključuju kupus sa premalo prirodnih šećera ili povrće tretirano supstancama sa antibakterijskim efektom. Tehnološki razlozi najčešće su povezani sa temperaturom, količinom soli, korištenjem hlorisane vode ili izlaganjem vazduhu. Hemijske greške dešavaju se kada se u bure unesu sastojci koji ometaju razvoj korisnih bakterija, poput slučajno dodatog sirćeta.
Stručnjaci naglašavaju da se većina problema može spriječiti ako se kupus pravilno odabere, temeljno očisti, pravilno nasoli i čuva na odgovarajućoj temperaturi — jer samo tako krajnji rezultat može biti čvrst, aromatičan i savršeno ukiseljen kupus.
Izvor: Krstarica
https://shorturl.fm/qt336